席卷了北方火锅市场的蘸料之王，非麻酱莫属了。甭管你涮的是牛肉还是羊肉，毛肚还是百叶，到了北方，全都得被麻酱洗礼一番，这才算是一顿合格的火锅。其中，吃麻酱吃的最邪乎的当属北京人民。虽为首都，但是北京向来被全国人民视为美食荒漠，经济发展的再好又怎样，没啥好吃的，不一样被全国人民（吃货）吐槽？北京人民做菜善于用酱，黄酱、甜面酱、豆瓣酱、麻酱，在各种菜里面发挥的淋漓尽致，而麻酱作为众酱之首，更是在北京人的餐桌上发光发热。吃涮肚要有麻酱、吃烧饼要吃麻酱味的、甚至连雪糕都有麻酱口味的。所以，北京人最爱的铜锅涮肉里，怎么能少了麻酱的身影呢。

喜欢单一口味的，涮羊肉的时候就蘸着麻酱吃，喜欢复合口味的，则在麻酱里加入了豆腐乳、韭菜花、辣椒油来提鲜增香。在开水中几经沉浮的羊肉捞出来轻微晃动几下，沥干水分，然后快速扔进麻酱里打一个滚。送进口中，羊肉的鲜香、麻酱的浓郁合二为一，让北京人民得到了大大地满足。

其实不光在北京，在大部分北方城市麻酱都混的很开，但是到了南方，瞬间扑街了。南方人民面对麻酱一脸蒙圈：这到底是吃麻酱还是吃肉？在麻酱的洗礼下，任凭食材多么的优秀，光芒都瞬间被麻酱掩盖了，吃进嘴里，只有满口浓郁的麻酱味道。所以，北方人民喜爱的麻酱到了南方，瞬间成为了扰乱食物本味的“生化武器”，实在是让南方人民难以接受！


对于重庆人来说，什么菌菇酱、芝麻酱、花生酱统统都是妖艳贱货，在重庆人民的眼中，吃火锅蘸油碟+干碟才是人间正道！所以，当外地人走进重庆的火锅店，看到铺满海椒的锅底旁，摆放着红艳艳的干碟和油汪汪的油碟时，外地人民内心是崩溃的！牛油锅底配海椒，已经够油够辣的了，蘸料还要再加一级？其实不然，重庆人民关于吃火锅这件事儿，全都是成功的经验与心得。最正宗的油碟，其实只由香油和蒜蓉组成，能够起到快速降温并且增香的作用，还有缓解食材中的麻辣的作用。

而干碟，其实更适合口感富有层次感的各种下水，比如说黄喉、鸭肠、毛肚之类的，蘸着干碟吃起来嘎吱嘎吱的，越嚼越香。所以，看似咄咄逼人的重庆蘸料，但凡你吃了第一口之后，立刻就成了大型真香现场！


广东人民嗜鲜如命的本性，在打边炉上体现的淋漓尽致。所有的调料在他们眼中只是烘托出食物本身鲜美的配角。

在广东的打边炉里，清水锅底加上了葱、姜、白萝卜算是他们最后的退让了，生猛海鲜、鲜切牛肉在清水里走个过场，烫熟即可捞出。到了蘸料这，广东人可谓是小心翼翼、收敛万分。通常酱油+香油+一点点的香葱就已经是老广们的极限了，再加别的，恐怕就要扰乱食物本味了，这在老广们的眼里，绝对是对各种新鲜食材的大不敬行为。沙茶酱，也是他们最爱的蘸料之一，既能烘托食材的鲜美，又不会喧宾夺主。有人说，吃了广东的打边炉后让人觉得欲罢不能，因为可以尽情的感受食材的鲜美，其实这里面，有了蘸料一半的功劳。


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