广西美味--玉林白切
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2019-10-22
玉林，一向喜欢低调，却因狗和荔枝无奈出名。我想，大多因此对玉林有偏见的人，其实不了解玉林，这座千年古州、岭南商都。
在广西，论美食，不敢说玉林是第一，敢说比玉林牛的城市，也没几个！玉林牛杂味美诱人、玉林牛巴鲜香醇厚、玉林白切清甜可口……
在众多的美食中，我独爱白切：洗好食材，入锅，加清水，盖盖子，烧开，开盖，翻数次，熟，取出，切，入盘，佐以调料，食！
我想，没有多少美食，有如此简单的做法！简单到除了食材本身，玉林白切最重要的载体是清水，这一再平常不过的无色无味的液体！
事实上，要做色香味俱全的白切，还真不得不服玉林人！我专门看过丈母娘做白切鸡，中火开煮，水开揭盖，换小火，将鸡提起沥掉内脏水，再入锅，小火，翻转几次，筷插鸡腿处无血，出锅。整个过程熟记于心。不久，想在朋友面前显摆一番，结果煮得过火，鸡肉太渣，大失颜面。
后来我才明白，白切，太难了！看似简单的过程，其实每一个步骤都需要掌握得恰到好处，什么时候开盖，什么时候换小火，什么时候沥水，什么时候翻，隔多久再翻，怎么判定是否熟透，什么时候起锅，甚至放冷到什么程度开始切，切完多久要上桌……还有那咸淡恰到好处的酱料，也是一个超级专业的技术活！
?专业的留给专业吧！
想必玉林人也是在一代代人的传承中，自小耳濡目染，懂得了火变大变小规律，掌握了食材与水交融的奥秘。自小耳濡目染，慢慢地，白切的手艺如白切一般已通过口腔进入胃里，消化、吸收，最后融入玉林人的血液里，日夜流淌，永不停息！而这流淌在血液里的白切基因，又幻化成为他们的思想，不骄不躁、脚踏实地，在这千年的州城里，低调地发展自己，虽偏居一隅，也做出一番天地！
你要问我，那想吃白切了怎么办？
还是那句话，专业的留给专业：吃白切，去玉林就对了！
