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编者按：
云南是公认的世界茶树发源地，也是普洱茶的原产地，分布在云南的古茶树群落，被誉为世界茶叶的活化石。古树茶，目前在普洱茶市场上备受追捧。
但是，禅茶一味的人生，首先我们要对茶叶有个基本了解，绿茶、黑茶、白茶、普洱茶，是不是早已经如坠五里云雾？
日本当代最具人气红茶达人、茶文化学者矶渊猛带您探寻茶马古道，了解普洱茶的前世今生。
普洱街
云南省是产茶区，伴随着哈尼族的辛勤汗水，云南茶被送往东西各国，不过，当茶在中国全国普及时，福建省成了茶的中心地。因为福建省不仅适合种植茶树，还有对外出口的港口。
难怪当初欧洲人误以为福建省是茶之发祥地。后来福建省制作的发酵茶以英国为中心向世界各国传播，这在前章已经讲过了，不再赘言。
这里让我们看一下有别于福建省的另一条发酵茶之路。出发点就是云南省西双版纳最大的街道景洪向北一百六十公里的思茅地区。
思茅，东南接越南、老挝，西南接缅甸，北面通向西藏，在云南省是自古以来贸易频繁的地方。
此外，思茅也是云南省最大的茶乡。四面环山，所以走哪儿都是山路，翻山越岭，跨越溪谷，一路上可见层层茶园。
我访问思茅之时，一条绿毯从天际铺了过来，隆起的地方形成了山峦，风景夺目。不过，细看之，那绿色并非一色。新芽的黄绿色，新叶的青绿色，采茶之后留下的深绿色。这缤纷的绿色中，点缀着白色、黄色和红色，星星点点。这美轮美奂的茶园，就是少数民族人们采茶的地方。
思茅地区，有一条街，不产茶，但以茶叶的集散地而繁荣至今。这条街就是普洱（街）。云南所到之处都标示着普洱茶，令人误以为普洱就是茶的产地，但实际上，街道周边既无茶园，也无制茶厂。
十至十三世纪繁荣的大理王国时代，这条街开始作为收购茶叶、销售茶叶的地方。为此，用长一两米宽三四十厘米的大石头铺就了一条古道，像是把茶之产地思茅山岳地带缝补了一样，这条缝线一直通向普洱。过去，从内地向西藏运茶，从西藏向内地送马，所以这条道就叫“茶马古道”。
西藏的黑茶
最初的茶马古道，可以追溯到一千多年前。纪元前五世纪左右，发源于印度的佛教向世界各地传播，北至中国西藏，西到缅甸和中国云南，后来深入中国中原时，佛教的教义在传播中也发生了各种演变，佛教圣地也在遍地开花。
位于青藏高原东南山麓的大理，诞生了集结信仰的佛教山，此后，西藏人便开始了圣地巡礼，他们穿过迪庆、丽江，千里迢迢到大理佛教山做礼拜。
大概就是在那里，西藏人认知了茶。归来途中，他们顺便从云南买些茶叶，大概就这样，云南和西藏开始了茶叶交易。
西藏人的饮食生活，以糌粑、乳制品和肉干为主，而饭后喝茶，有利于脂肪溶解，协助消化，所以茶成了西藏人的生活必需品。
云南茶商收购大量茶叶集中于普洱，用于销往西藏。为了便于运输，他们将茶叶定型，装进麻袋，捆在马背上，组织商队前往西藏。
基于运输的需要，开始用石板铺路，历经几十年、几百年，这条石板路成就了茶马古道的传说，它从普洱向北延伸至西藏，向南连接老挝、越南、泰国，向西延伸至缅甸、印度。
在日本说到普洱茶，指的就是茶叶黑如墨，形有圆或方，喝起来总有点霉味的茶。但实际上，这是普洱茶中的黑茶，只是众多普洱茶品种中的一种。
普洱茶中，绿茶占了70%，剩下的30%是青茶和黑茶。普洱当地人还是钟情于绿茶，老百姓平时喝绿茶，就是去酒店或餐馆，端上来的也是绿茶。
1999年在昆明举办的世界园艺博览会上，黑茶作为普洱茶中特殊的品种被介绍到日本，此后在日本作为减肥茶而流行起来。茶叶看上去陈旧，好似年代久远的陈货。这种另类的茶，到底是怎么制作出来的呢？
如前章所述，制茶方法多种多样，但几道工序差不多，都是先让生茶干燥了，然后揉搓、发酵，最后再干燥而完成。可是，黑茶的制作工序挺特别，先揉搓生茶，和红茶一样直到叶汁氧化发酵，但接下来要洒水，然后用布等覆盖以便发曲霉菌，最后经过曲霉菌发酵而成。黑茶的独特味道就是由此而来的。
青茶和红茶的发酵，还有黑茶的第一次发酵，都是叶汁的氧化发酵，这和苹果削皮后长时间放置会变成茶褐色是同一类型的发酵。所以味道才会更强烈的吧。
黑茶——是爱喝新鲜绿茶的产地人不喝的茶，发霉的茶。如此想来，不禁让我想到桐木村的正山小种，我的联想又开始膨胀了。
从云南茶园采摘的茶叶，伴随着亚热带气候，在马背上摇晃数日被运往普洱的集聚地。而这里是中国雨水最多的地方，从六月到十二月上旬进入一年的雨季。按照那祠里村的李先生说的，马匹和茶叶应该数次被淋湿。
茶叶被淋湿后就失去了价值，但是精打细算的茶商，恐怕没有把淋湿的茶叶扔掉，而是摊开晒干后照样卖了吧。其间，曲霉菌也生发出来了吧。
此时的茶大概已经没了绿茶的味道和香气，所以普洱的商人就把这些发了霉的茶叶卖给了不知绿茶的外国人了吧。和正山小种那时一样，多少有点诈骗嫌疑吧。
然而有趣的是，西藏人试吃后，虽然觉得味道有点怪，但是对身体无害，而且很适合搭配糌粑、牛奶，甚至饭后还有消食作用……
食，不可思议也
随着黑茶的普及，我的这种猜想，也并非无稽之谈吧。
现在，制作黑茶的工厂都很保密，尤其是有关曲霉菌的工序，不对外公开。不过，我于2004年再次访问西双版纳时，偶然得以深入现场。那肯定称不上卫生的工厂，管理也不严格。制作方法和日本酿造味噌和酱油的传统工艺相似。
食，不可思议也。并非只有卫生合理地制作出来的东西好吃。经过人的手或自然之力的食物，或许更有味道。
新鲜的当然美味，但是腐败发霉的发酵食品，具有独特的风味和营养，也非常美味。所以黑茶不仅诞生了，而且成了某些人的嗜好，想必这是那些喜欢喝新鲜绿茶的人们难以理解的吧。
我想黑茶的诞生，也是基于自然的偶然——云南的气候和运茶的道路，同时也离不开茶商的作为。
令我更感兴趣的是，黑茶制作的前半程和红茶一样。在这有着千年历史的茶马古道，红茶经过真菌发酵后就成了黑茶，这是否表示有可能几百年前在云南就有红茶制作了呢？
本文摘自《一杯红茶的世界史》
矶渊猛 著
东方出版社 出版
编辑丨小方
审校丨秋实
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