长安何俊琪
2019年10月28日
何俊琪，中国烹饪大师，近代陕西官府菜嫡系第四代传人。1978年出生于西安市长安区，师承近代陕西官府菜嫡系第三代传人郑新民大师，曾多次被评为“优秀员工、优秀总厨、陕西烹饪名厨”，曾获陕西烹饪技能比赛个人赛荣获热菜特金奖，现为陕西省烹饪餐饮行业协会名厨委员会副秘书长，玖曲红陕菜主题餐厅总厨。
01
贫寒的童年 树立朴素愿望
谈及当初选择当厨师的原因，何俊琪就打开了话匣子，说起自己小时候的经历。
樊川岳村
何俊琪，生于长安岳村，是地地道道的关中老陕，幼时家境贫寒，弟兄二人，父母以务农为主，经常吃不饱穿不暖。从小就产生一个愿望，就想通过自己双手，能让父母吃饱穿暖，让兄弟有学上。“穷人的孩子早当家”。何俊琪在八岁时，就开始学做饭，经常是弟弟烧锅，他做饭，还学会烙馍馍、煮稀饭、炝蒜薹，那时候个子太低够不到灶台，就搬个小板凳踩在上头炒菜，做好后就去地里给务农的父母送饭。等自己上到高二，因家中经济紧张，他自愿放弃学业回家务农，把上学机会让给弟弟。为了让家庭过上温饱生活，他后来就选择了厨师这个行业。
提起这段心酸的往事时，何俊琪脸上依旧挂着平和的笑容。从幼时起，他对厨师这个行业就开始有了一种敬重，于是就慢慢树立一种信仰，自己长大一定要学会做饭。也许正是因为有了小时候做饭的熏陶，才成就了今天的中国陕菜烹饪大师。
02
艰难的打拼 成就厨师梦想
和其他厨师的坎坷经历相比，何俊琪的从厨之路虽无大风大浪但也免不了经受了很多的挫折和艰辛。何俊琪的第一份工作是在桃园路的一家餐厅洗碗，洗了一个多月碗后炒菜的师傅觉得他手脚麻利、肯吃苦，就调他去荷台负责打荷，就这样何俊琪陆陆续续地几乎尝试了后厨里的所有职位：打荷、配菜、砧板、凉菜、炒锅……，当时唯一没有接触过面案。而这些不同岗位的经历也锻造出他过硬的基本功和对厨房所有工种的完美掌控。
他每个工种两三年以上，1994年入厨师这个行，到1999年升为尾火，2002年就升为厨师长，后来陆陆续续在西安各大酒店任职：渤海渔港、野竹林、怡悦宾馆，还去了陕北的延安金土地大酒店呆了六年，一直到2015年玖曲红开业才正式回到长安。
作为地道陕西人的何俊琪，每每看到中国八大菜系里边就没有陕菜，心里颇不是滋味。堂堂十三朝古都，中国的美食天堂，陕菜居然没有一席之地，这是多么让陕西厨师汗颜的事情啊，自己就有责任要把陕菜发扬光大。
要想自己厨艺得到提高，并做的一手好陕菜，就需要大师来指导。父亲认识陕西官府菜嫡系第三代传人郑新民老师，自己也有意拜在门下，但拜师不是谁想拜都能如愿的，必须要经过严格的考核。后经高人引荐，经过两年不断的努力和考核，郑新民大师在对何俊琪的人品、菜品以及对陕菜认识等方面做了全面考核，在2016年决定收为徒弟。
何俊琪说师父在他从厨生涯里对他影响最大，师父本身就严律于己，经常教训我们要把陕菜做好，这就是他自己最大的愿望和荣幸。师父并在平日里不断鞭策、鼓励自己，要求自己厨艺不断进取提高，没有老师的教训和指导，也没有自己今天的成就。何俊琪是这样理解的：“做陕菜是我的荣幸，做好陕菜是我最大的成就”！
03
快乐的厨师 满意就是满足
何俊琪加入玖曲红陕菜主题餐厅已经四年了，对于这个掌管四十多个厨师的行政总厨，并作为从业二十多年的厨师来说，自己身挑两个方面的责任，一是引导和鼓励年轻人重新认识厨师这个行业，同时要给予足够的重视和尊重，同时还要提高厨师行业的地位；二是努力提高对菜品的再认识和理解，菜品如人品，如何结合自身技艺来提高菜品的质量和客户的满意度。
在玖曲红，最得意的就是看到经常有顾客来，指名要求总厨亲自做个红烧鲽鱼和炒凉粉之类，其它的让服务员搭配就可以，这背后其实更多的是顾客对自己一种长期的依赖和认可。
有一次，何俊琪看到店里来了四个老人，坐在桌前拿着菜单翻来翻去，不知怎么下手点菜，他看到后，迎上去主动介绍符合老人口味和口感的菜品，老人听从了他的建议，用餐后老人们很满意，临走时还专门叫何俊琪出来，表示今天用餐很舒服、很满意、很感谢。第二次、第三次，后来老人们又多次来店，每次都要和何俊琪拉拉家常，让他帮助推荐菜品，何俊琪和老人们从此建立起深厚的感情和友谊。
还有一次，由于玖曲红滨河大道店毗邻西京大学，那天来了一群留学生，何俊琪主动迎上去热情地询问翻译，这里边大多都是外国朋友，有没有什么忌口，有没有穆斯林朋友，有没有不吃辛辣等，既要让外国朋友体会到当地美食给他们带来的愉快，还要顾及他们的饮食习惯和忌口。最后吃完饭后，每个外国朋友都给何俊琪点了一个大拇指。
何俊琪说：“客人的满意和笑容就是对自己最大的满足和努力；老百姓的胃口和味蕾就是我们玖曲红发展的道路和目标”。
04
坚守的过程 也是反哺过程
何俊琪经常说，自从咱们拜了师父，受了师父的影响，所以要更加要坚守师父对于弘扬陕菜的信念和思想，要用我自己的能力带出更多的学生进行厨艺的传承，和对厨师这份职业的坚守。要让更多的孩子们了解厨师这个行业在各行各业中应该有的地位和尊重。
在担任玖曲红行政总厨以后，看到每个顾客吃完饭后嘴边流露的微笑和点赞，以及顾客对自己的好评，这就是自己最大的愿望、最大的满足和最大的财富。
每次回到家后，也利用自己的手艺，给孩子、给媳妇儿、给家人做上一顿美味，让全家都能吃上美食，这也是生活中最开心的事情。
因为老家亲朋好友不少，他还经常利用周六周天时间参加村上的红白喜事儿，给乡亲们席面上帮帮厨，从来不要报酬。他说因为自己从事这个行业，给乡亲们添把火出把力，这是咱自己应该做的，乡亲们吃饭后能赞不绝口，这本身就是一种快乐。
何俊琪从业厨师行业二十五年，从单纯的商业盈利开始关注回报反哺。让家人享受美食是回报家庭；给乡党们帮忙，让他们吃上正宗美味这是回报村民；带着孩子们从事厨师行业是回报社会。人至中年，自己从获取开始走向反哺，这本身就是一种很完美、很快乐、很美好的过程。
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编辑 ：水云间
水云间带你走长安 | 陕菜香飘大秦川 “玖曲红”里醉长安
