大董先生近期在上海丁香店，发布了“大董‘酥不腻’烤鸭4.0版”，也就是香茅味儿的小雏鸭（小乳鸭）。昨天我们分享了董克平对“烤鸭4.0”的品鉴笔记（?点我看），今天和大家分享“大董烤鸭发展史”。
从过往传统做法的北京烤鸭，大董先生“审时度势”、洞悉餐饮动向及潮流，一步步摸索钻研、将店内的招牌烤鸭“更新换代”。如今的“大董‘酥不腻’烤鸭4.0版”是如何诞生的？经历了哪些故事？一起来看看。

两年前，有一个朋友问大董，北京烤鸭和广东烧鸭，谁好？本来这不能去比较，就像你问南方人好还是北方人好一样。这样一个问题，给了大董一个思路，把广东烧鸭的味道嫁接到北京烤鸭上，让北京烤鸭有味道。
思路有了，方法很简单。大董和他的团队曾经去广州白天鹅宾馆学习香茅烧乳鸽。所以把香茅烧乳鸽的工艺，借用到大董“酥不腻”烤鸭上就可以了。

广州白天鹅宾馆菜品：香茅乳鸽。
广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅，有一道招牌菜，就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上，加大香茅的用量，突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽，滋味醇香厚朴，有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。
北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺，使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中，将传统“外烤里煮”工艺，结合“利老”香茅乳鸽制作方法，经过两年多，几十次的试验，找到了最佳的工艺结合点，大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本，终获成功。
“大董烤鸭发展史”
1.0
  北京烤鸭  

1985年，大董烤鸭1.0版本。
烤鸭是北京的一张文化名片，自600多年前“齐民要术”中“炙鸭”，《饮膳正要》之烧鸭，至清代，“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”，烤鸭不断推陈出新，烤制工艺，不断完善，日臻成熟。在上世纪六十年代后，形成“外焦里嫩，肥而不腻，色泽枣红，肥香怡人”的风味特色。这个时期的北京烤鸭已经逐渐定型，成为具有地方特色，个性鲜明，技艺完整的北京风味佳肴。是北京及国家招待外国来宾，首选国宴主菜。周总理特批，在和平门东南角，建世界最大单一特色菜肴饭馆——和平门全聚德烤鸭店。北京烤鸭也为这一时期的中国外交工作做出极大贡献。
现“北京九花山烤鸭”门面。
这一时期有一个师傅必须要大写特写，他就是北京九花山烤鸭店的董事长总经理王秋生先生。王秋生本来是全聚德烤鸭店烤鸭厨房的总厨。在上世纪80年代，下海经商浪潮中，王秋生组建了自己的烤鸭店。王秋生先生的烤鸭使北京烤鸭，皮脂更厚，鸭体饱满，烤鸭更加丰满圆润，香美可口。成为烤鸭界新的方向标，受到社会美食朋友的追捧。王秋生的功绩是烤鸭理念的开放，就是烤鸭可以不断进步，可以不断完美。
2.0 “酥不腻”烤鸭  

2.0版本大董“酥不腻”烤鸭。
1995年左右的大董烤鸭店，还是沿用传统烤鸭工艺。在北京烤鸭行业排序中处在4、5名的位置上。大董是团结湖烤鸭店的经理。这时期，已是改革开放的第10个年头了，一部分消费者，开始注重食物的健康和营养。在经营中，他发现来烤鸭店消费的北京人，对北京烤鸭多有微词，认为北京烤鸭皮下脂肪油脂过于丰满，不利于健康。学过MBA的大董，立即意识到，市场消费在发生变化，消费需求在上升。传统食品应保持特色，也应做精品。经过4、5年的努力，上千次的试验。研究出北京烤鸭的2.0版本——大董“酥不腻”烤鸭。它和传统烤鸭有了非常明显的品质差异。“酥不腻”烤鸭，是新旧烤鸭的分水岭，从此北京烤鸭走上了一条新的发展之路。酥不腻烤鸭，酥而不腻，低脂少油，果木烧烤浓郁，是符合当代消费需求的健康新美食。为此，美食大家王仁兴先生，为大董“酥不腻烤鸭”作文以记之。
《齐民要术》之炙鸭，开中华烤鸭之先河；《饮膳正要》之烧鸭，启北京烤鸭之源流。迄至清代，京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，乃北京菜市口米市胡同之金陵老便宜坊是也。 民国以降，便宜坊、全聚德、天意坊、福全，焖炉挂炉，日日争辉。惜！烤鸭虽为“京都”珍味，七百年来皮腻相伴而尝为厨者食家所憾然矣！五年前,团结湖北京烤鸭店大董先生，攻古今制鸭之方略，研京菜发展之要，修契制轨，融汇众美，终就“酥不腻”烤鸭。继出“红花汁鳘肚公”、“董氏烧海参”凡百余种。四海鸿宾，八方食圣，皆道大董肴馔，滋味芬芳，含浆滑美，古典朴茂，时尚隽雅，诚为中华美食之至味也。
公元二零零一年八月十六日暨旦
这一版本烤鸭一经推出立刻受到全国烤鸭界的高度关注，大董“酥不腻”，成为烤鸭的新标准。供应鸭胚的供应商纷纷自称为“酥不腻”烤鸭专用鸭呸。各烤鸭店都将原宣传口号改为“鸭皮酥脆”，以表明和大董“酥不腻”烤鸭齐名。
3.0 “酥不腻”小雏鸭  

3.0版本，大董 22天“酥不腻”小雏鸭。
大董“酥不腻”烤鸭3.0版本。在烤鸭行业工作几十年中，大董对北京鸭的品种，已经是了如指掌。北京白鸭是世界上鸭肉最为肥嫩的肉质，比中国湖鸭及进口国外白鸭口感、香美度高出27%，即使如此，大董觉得北京烤鸭还有完美空间。
六年前，大董去给他供应鸭坯的金星鸭场时，大胆提出一个设想，可否使用生长期只有一半的小雏鸭（小乳鸭）烤制烤鸭，在场的鸭场领导，大力支持。随即进行一系列的饲料配方、填饲试验。在试验中，发现小乳鸭过于稚嫩，去除鸭毛时，机器会将鸭皮表层蜡质破坏，只能改由人工去毛。这样增加了小鸭坯的成本。
解决了小雏鸭的鸭坯问题，接下来的烤制试验，同样也是一波三折，开鸭、烫坯、晾坯、烤鸭、片鸭、装盘，问题一个接一个，大董就一个接一个解决问题，解决问题的方法只有一个，就是自信和坚持。当小雏鸭烤鸭试尝的时候，让大董和鉴定的老师傅、行业专家、美食家惊讶了，因为小雏鸭的鸭皮更厚实，鸭皮更酥脆，鸭肉更鲜嫩多汁。
小雏鸭推向了市场，大获成功。得到的行业好评及顾客的欢迎程度，超过预期。现在大董要限售小雏鸭，因为全手工生产，鸭坯供应不能得到全部满足。
大董在不断创新。以不断创新产品和不断推高产品的品位，作为企业的核心竞争力，对全行业起了推动和示范作用。烤鸭行业的烤鸭品质一直在瞄准大董，不断进行升级。到大董品尝美食，成为到访北京的外国政要，在京活动的重要行程。

2010年，奥地利总统海因茨·费舍尔莅临大董北京南新仓店。
一段时期，北京人说烤鸭太肥腻，远离了烤鸭。现在大董“酥不腻”烤鸭，让北京人唯以骄傲，喜欢，成为回头客。成为北京人请客的首选，大董是北京美食文化的名片，是北京人的面子。
2017年北京市烹饪协会授予大董为“北京烤鸭（挂炉）代言人”，以表扬大董推动北京烤鸭的不断发展，以及将北京烤鸭推向国际市场，扩大北京烤鸭国际影响力和美誉度，所做出的巨大贡献。

大董先生荣获“北京烤鸭（挂炉）代言人”。
大众点评根据大数据计算，大董是好评率最高的北京烤鸭高档餐厅，连续两年根据大数据和匿名美食评委的评级，授予大董工体店，北京唯一“黑珍珠”三钻餐厅。同时携程美食林也授予大董工体店为北京唯一“三星”餐厅。
4.0  香茅“酥不腻”小雏鸭  

4.0 香茅草 大董22天”酥不腻“小雏鸭。
小乳鸭（小乳鸭）成功了。小乳鸭还能再登高一步吗？能。在大董的思想里。就没有“不能”这样的思维。给大董一丝火花，他能让篝火升腾烈焰；给他一个机遇，他定能给你一个大惊喜。大董“酥不腻”4.0就是，一个偶然的提问引来的思考和行动，让大董“酥不腻”烤鸭4.0版本，登上了金字塔尖，摘取了王冠上的明珠。
大董说过，作为北京厨师，他特别愿意，有好吃的，有了一些创新，向朋友们显摆，和大家分享。看朋友们赞许、满足、陶醉的样子，看着老外们目瞪口呆的样子，他乐了。
图片及文字版权属于原作者
部分图片来自网络
文章来源：今日头条《大董大懂》

港式粤菜身价极高的“四大鱼王”，你吃过几种？花胶入门指南：品种、公母、颜色、做法，你知多少？
干鲍鱼入门指南：品种、“头数”图鉴
中国餐厅大奖往届精彩回顾

<点击图片，查看详情>